"SKKRÖÖÖPAAHHHSK". Dann platzt die Haut. Aber sie platzt nicht freiwillig. Sie will bezwungen sein, zur Strecke gebracht von einem gesunden Gebiß. Das Geräusch, wenn sich die Oberflächenspannung des Wurstgebindes verstärkt, plötzlich nachgibt und über den Schneiden gebleckter Zähne zerreißt, um endlich ihr Inneres preiszugeben, klingt nicht anders als "SKKRÖÖÖPAAHHHSK" (ein Protestschrei).

Das ist ein schönes Geräusch. Das schöne Geräusch paßt zu einem schönen Erlebnis. Erlebnis? Damit wir uns klar sind. Die Burenwurst ist kein Nahrungsmittel. Sie ist ein Abenteuer; eine kulinarische Camel-Trophy; eine unbarmherzige Schlacht. Doch beenden wir das Blutvergießen.

Vielleicht ist die Burenwurst nämlich auch eine Gewohnheit, ein regelmäßig wiederkehrender Zufall, eine nachtschwärmerische Instant-verliebtheit. Dafür gibt es eine Menge Indizien. Du kannst nicht einfach über die Straße gehen, beim Fleischhacker eine Burenwurst kaufen und sie dir daheim auf dem Zweiflammenherd wärmen. Dann ist die Burenwurst nichts als ein Stück Haut, die Rindfleisch der zweiten und dritten Qualität zusammenhält.

Nein. Du mußt dir die Burenwurst verdienen. Sie ist das letzte Teilchen eines feierabendlich-mitteleuropäischen Stimmungsmosaiks, das die magische Eigenart hat, nur in einer streng vorgeschriebenen Reihenfolge zusammengesetzt werden zu können. Kein zufriedenstellender Abend in der Wiener Innenstadt kann damit beginnen, daß zivilisierte Menschen weit vornübergebeugt am Würstelstand rasten, das traurige Resultat heißhungrig verschlingen und dabei über nichts anderes reden, als wo sie das nächste Bier trinken sollen.

Exkurs 1: Verkehrter Anfang! So bleibst du über. Wähnst dich Hals über Kopf in Herzmanovsky-Orlandos wunderlicher Republik Kaukanien. Verstrickst dich. Begeistert von der Vielfalt der Schweinereien in den Wohnwägen und Verschlägen, die an neuralgischen Punkten Wiens zu Buden geadelt wurden (die hier Standln heißen): Leberkäse, Käsekrainer, Polnische, Teufelsroller. Ißt noch zwei Burenhäute. Bestellst weitere Erfrischungen. Schwankst. Mehr. Mehr. Dann: Willst nie wieder etwas essen. Gehst (unfröhlich, weil schwerbäuchig) nach Hause oder wohin auch immer.

Die Gebrauchsanweisung zum one-and-only richtigen Burenwurstessen lautet daher so: Der Tag, der dem Genuß vorangeht, muß zufriedenstellend sein, der Abend möge in anständiger Kleidung beginnen, ein Kulturereignis präsentieren und dann anschließenden Besuch der angesehensten Gastwirtschaften der Stadt; spätestens wenn der Kaffee serviert wird, haben Regierungsgeschäfte, Firmenübernamen oder Eheversprechen über die Bühne gebracht zu sein; zwei, drei Digestifs, und es kann privat werden.

Dieses Gefühl der Nachtluft, wenn du hinüber zur Eden-Bar gehst; satt, zufrieden, Fröhlich wie ein Fiaker, eine Laune, längst erzählter Schwänke noch einmal zu erzählen. Dieses Gefühl von Nachtluft, wenn du wieder aus der Eden-Bar kommst. Sie strömt kühl in die Lungen, konserviert neue Schwänke. Morgen wird ein herrlicher Tag werden. Ein Tag wie dieser Abend: rund, harmonisch, vollständig; nichts wird fehlen. Doch halt: Meldet dein Magen nicht "Knurr"?

Hier bist du am Ziel: Oh, Würstelstand, Licht im dunkel, Trotzer der Sperrstunde; dem Wiener mindestens so teuer wie das Kaffeehaus, ganz im Gegensatz zu diesem jedoch ein Monument der puren Sachlichkeit - gewidmet 1. der Nahrungsaufnahme in den Randstunden der menschlichen Existenz und 2. der nackten, unverfälschten Basisdemokratie. Am Würstelstand treffen sich alle. Ich meine: alle. Und das Codewort heißt: "...SSSEMIDANSIASSN."

Der Würstelstandler blickt nicht einmal auf. Er sieht fern. Auf dem Kühlschrank steht ein Schwarzweißfernseher im Taschenformat. Es läuft ein amerikanischer Krimi ohne Ton. Der Würstelmann wuchtet sich, ohne den Bildschrim aus dem Augen zu lassen, zu einem blechernen Bottich, fischt eine weinrote, großkalibrige Wurst aus dem blubbernden Wasser, und läßt sie seufzend auf einen Pappendeckel fallen. Die Pappe färbt sich fettfleckig. Kremser Senf aus Plastikzubern im Fünfkiloformat, zwei Löffel voll. "Semmel oder Brot?" Noch immer kein Blick in die Augen des Kunden der schüchtern antwortet: "Brot, wenn geht ein Scherzerl." Der Würstelmann packt den Anschnitt eines Brotes auf den Pappteller. "Bitte sehr, Fünfunddreißig." Schon verlangt der Nächste, Der Würstelmann seufzt ungnädig. "...SSSEMIDANSIASSN." Das heißt übrigens: "Eine heiße Burenwurst" - deren Bestellung so selstversändlich anmutet, das der sperrige Halbsatz zuerst auf das Wort "heiße", dann auf seinen Zischlaut abmagert. Der Rest bedeutet: "Mit süßem Senf."

Exkurs 2: Es gibt auch Barbaren, die zur Burenwurst scharfen Senf bestellen. Darüber zu diskutieren hieße allerdings, einen Glaubenskrieg vom Zaun zu brechen. Denn Schärfe beziehen originale Burenwurstesser ausschließlich von einem in Industrieöl eingelegten Pfefferoni, der sich eine unwiderstehliche Bissigkeit erworben hat, die uns zu Tränen rührt.

Die Burenwurst, da liegt sie. Krumm, rot, verschwitzt. Ist nicht schön. Ist nicht fein. Ist so nichts Besonderes, daß sie schon wieder etwas Besonderes ist, nämlich ein verderbliches Heiligtum der Wiener neben Schnitzel, Schweinsbratl und anderen Kameradschaftsgerichtes. Ist so populär, daß nicht eimal über ihren Namen Klarheit bestzteht: Die etwas attraktivere Legende berichtet von holländischen Soldaten, die sie am Ende des letzten Jahrhunderts aus dem Burenkrieg ins Land geschleppt hätten wie eine ansteckende Krankheit. Die etymologisch verläßlichere Herkunftsgeschichte verweist allerdings auf das babylonische Sprachgewirr der k. u. k. Monarchie, derzufolge die sogenannte "Klobasse" (das Fleischhauersynonym für Burenwurst) auf das slowakische "Kolbasz" hindeutet, was "Bauer" heißt.

Bauernwurst, Burenwurst, völlig wurst. Im Inländersprachgebiet wird sie sowieso nur "Heiße" oder bestenfalls "Burenheidl" (=Burenhaut) gerufen oder sprachlos zum Verzehr preisgegeben. Damit kommen wir zum heikelsten Thema unserer Führung. Ja, die Burenwurst besteht aus Fleisch. Auch.

Sie gehört zur Gattung der Bratwürste, denen die "Landesinnung Wien der Fleischer" immerhin die Güteklasse 3b) verlieh. Damit liegt sie qualitätsmäßig im hinteren Mittelfeld, und nur ein Preuße würde feststellen, das hinter dem hinteren Mittelfelde nichts mehr kommt außer ausgemusterten Speckschwartln.

Die Wurstmasse setzt sich aus 55 Teilen Brät, 25 Teilen Speck und 20 Teilen Salzstoß zusammen, auf 100 Teile Wurstmasse kommen 3 Teile Kartoffelstärke, und was Salzstoß bedeutet, soll unser kleines Geheimis bleiben, denn nur ihre vielen kleinen Geheimnisse machen die Burenwurst so pikant.

Rekapitulieren wir lieber: Die Stunde ist spät, der Senf süß, die Wurst prall. Dann schlagen sich deine Zähne in ein unvergleichliches Kulturgut, und was du hörst, ist ein osteuropäischer Freudenschrei, dem du am besten Glauben schenkst, auch wenn du ihn nicht verstehst, bevor dir das Fett auf den Kragen spritzt: "SKKRÖÖÖPAAHHHSK." Ganz tief in Osteuropa heißt das "Ich liebe dich".